ポート ワインはお祭りの時期によく使われ、それ以外の時期は忘れられます。残念ながら、標準的なポートルビーに加えて、他にもいくつかのおいしい品種があり、特に長期間熟成されたものがあります。これらの背後にある興味深い化学と、老化プロセス中にどのように変化するかもあります.

次の記事は、このワインの背後にある化学的性質をより明確に理解するのに役立ちます. 少し時間をとってレビューしてください!

いくつかの簡単な

ポートワインの種類
ポートワインの種類

ポートは、ポルトガルで酒精強化された甘い赤ワインで、酒精強化ワインとも呼ばれます。ポートワインはコクと甘みがあり、デザートラインとしても楽しめます。ポートワインのフレーバーは、常に平均的な品質になります。多くの場合、長期保存用に高度に保存されており、非常に高価です。

酒精強化ワインは、アルコール度数が 15% ~ 22% の高いワインを得るために、発酵プロセスまたは発酵が完了した後に蒸留酒を加えたワインです。 .

ポート タイプを分類するには、いくつかの方法があります。糖度は等級によって異なりますが、より一般的には熟成の度合いを示す分類に分類されます。大まかにルビーポート、トーニーポート、ロゼポート、ホワイトポートの4つに分けられます。そこで:

  • ポート ルビー 赤ワイン: オーク樽で短時間熟成。リザーブ ポートとレイト ボトルド ヴィンテージ ポートは、もう少し熟成させます。このうち、ヴィンテージ ポートは大樽で約 2 年間熟成され、さらに数年間瓶内熟成されます。
  • Port Tawny: オーク樽での長期熟成。10年、20年、30年、40年の品種の黄褐色のワインは、ワインの熟成年数を反映しています。
  • ポート ロゼ: これは、2000 年代後半にのみ導入された最新のスタイルのワインです. 技術的には、ブドウの皮との相互作用を最小限に抑えて、ポート ルビーの色を与えることによって作られています.
  • 白ポートワイン:白ブドウから作られるワイン。ポートルビー同様、オーク樽で2~3年熟成させてから瓶詰め。古い品種を含むさまざまなスタイルがいくつかあります。
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歴史

ポートワインのフレーバーの種類

ポートワインの歴史は、ポルトガル北西部のドウロ渓谷で始まります。このワインは、まだ古代ローマの一部だったこの地域で生産されました。しかし、Port という名前が実際に認知されたのは 1675 年のことでした。その名前は、これらのワインを世界中に輸出した有名な港町にちなんで付けられました。

1756年、この地域は正式に指定および管理され、世界初の指定原産地管理地域となりました。厳格な規格に準拠することで、港の品質は味と嗜好性が向上します。2001 年、ドウロ渓谷はユネスコの世界遺産リストに登録されました。

基本的な流れ

1. 料理酒

収穫後、葡萄は圧搾され、浸され、発酵されてからミュータージュ工程が行われ、ポートに並外れた官能的な品質が与えられます。この重要なステップでは、オー・ド・ヴィーを加えて発酵を中断し、ワインがブドウの自然な糖分を保持するようにします。この工程により、ポートはアルコール度数が高く甘みが増します。

オードヴィーとは、発酵と蒸留を2回繰り返して作る無色透明の果実酒です。果実の風味は通常非常にマイルドです。

2.老化

これらの酒精強化ワインは熟成のためにヴィラ・ノヴァ・デ・ガイア市に運ばれます。各ワインは、樽、樽、またはボトルでの特定の熟成プロセス用に選択されます。さまざまな熟成方法により、幅広い香りのスタイルとパレットが生まれます。ワインの熟成期間や熟成方法によって味わいが異なります。

背後にある化学

オエニンの化学構造。

ポート ルビーは最もよく知られているポートの種類で、ブドウの皮に含まれる赤色のアントシアニン化合物からその色が得られます。 赤い色に寄与する主なアントシアニンはオエニン (マリビジン-3-O-グルコシド) です。白いポートは、これらのアントシアニンを含まない白ブドウから作られているため、この色はありません.

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ポートが老化するにつれて、アントシアニン濃度は反応して他の化合物を形成するため減少します. ピラノアントシアニンはそのような化合物のグループの 1 つであり、その漸進的な形成がオレンジ色への移行に部分的に関与しています。

アントシアニンはまた、互いに反応して、時間の経過とともにより大きな高分子色素を形成することもできます. それらはオレンジ色と茶色になります。オーク樽で熟成されたグレーのポートは、深い赤色を失い、特徴的な色になります。

ピラノアントシアニンの化学構造。

熟成はワインの味にも影響します。これは、セピア ポートとルビー ポートを比較するとすぐに検出できます。熟成させることで、よりナッツやカラメルの風味が増します。これらのフレーバーは経年とともに強まります。これは、30 年前のセピア ポートと 10 年前のポートを比較すると明らかです。

熟成ポート品種の香りと風味に特に重要であると特定された分子の 1 つがソトロンです。ソトロン (または 3-ヒドロキシ-4,5-ジメチルフラン-2( 5H )-オン) は、ナッツのようなスパイスのような香りを提供し、ワイン中の濃度は熟成時間と相関します。 味覚テストでは、ソトロンが添加されたポートサンプルは一貫して古いものとしてランク付けされ、古いポートの特徴付けに対するその重要性を示しています.

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ソトロンの化学構造。

老化は、他の芳香化合物も発達させます。ボトル入りポートは、ベータダマセノンやベータイオノンなどの化合物に関連する花の香りを発することがあります。一方、樽で熟成されたものは、風味に寄与する木材からの化合物の一部を吸収します. ウィスキー ラクトン(名前が示すように、ウィスキーにも含まれる) を含むラクトンは、スパイシーでウッディな香りを与えます。

硫黄化合物は、ポートの香りと味にも影響を与える可能性があります。それらは若い港に多く存在し、港が古くなるにつれて濃度が低下します。

β-ダマセノンとβ-イオノンの化学構造

他の多くのアルコール飲料と同様に、これはガラスのコップに含まれる多くの化合物の選択にすぎません。少量でも風味に影響を与える場合があり、品種によって配合バランスが異なり、それぞれの特徴が生まれます。

記事はここまでです。今後の参考になれば幸いです。次に誰かがこのトピックについて質問するときは、その背後にある化学的性質を思い出してください。

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